Vegan black bean and sweet potato Enchiladas

Söndag igen! Helt galet vad snabbt veckorna går. Vi har och har haft världens mysigaste helg! Min lillebror har varit på besök och vi började helgen redan i fredags med en riktigt god frukost med hembakat bröd. Jag hade i lite riven rödbeta och morot vilket gav brödet en härlig saftighet och en kul färg!

171102frukost
Fredagen fortsatte med storstädning inför lördag då vi skulle fira våran bröllopsdag här hemma med presentdag och mys. Våran 5-åring har sparat i över 1 år för att kunna köpa Nintendo Switch och en av hans presenter var de sista pengarna som fattades för att äntligen kunna köpa det! Snacka om nöjd kille ❤

 

Nintendo switch 171103peppe gladare.jpg

Jag fick tre jättefina presenter av min Giovanni. Dels boken Konsten att inte dö (länk) av Dr Michael Greger, en ny riktigt bra och tjock yoga-matta och sen det bästa av allt – en kamera! En Fujifilm XT1. Helt sjukt att jag har en egen kamera?!

Jag har läst nästan hela Konsten att inte dö för ett tag sedan, när jag lånade den på biblioteket. Jag har vid flera tillfällen saknat att ha den hemma, då den är som ett uppslagsverk när det kommer till egenskaperna i olika sorters råvaror. Boken lyfter på ett enkelt och pedagogiskt sätt fram fördelarna kring att istället för att gå på olika sorters ohållbara dieter – trycka i sig tillskott i pillerform – äta en massa mediciner med alla möjliga hemska biverkningar, helt byta till en näringsrik, komplett växtbaserad kost. Naturen är fantastisk och innehåller allt både du och jag behöver för att hålla oss friska i många många fall! Och inte bara friska – utan energiska och pigga. Jag rekommenderar verkligen alla att läsa den.

I fredags gjorde jag även en grym middag (om jag får säga det själv, och det får jag) – Enchiladas med sötpotatis och svarta bönor! Jag har aldrig gjort det innan och hittade ett recept via Pinterest jag bara var tvungen att testa. Och dom blev verkligen hur goda som helst! Receptet är hämtat från bloggen Ohsheglows – (http://ohsheglows.com/2016/02/01/next-level-vegan-enchiladas/) och här nedan har jag översatt det till svenska för eran (och min) skull 🙂 Börja med att först lägga cashewnötterna i blöt och gör sedan såserna, jag förberedde dom på morgonen men kvällen innan går också bra såklart. Bara att förvara i kylen:)

Enjoy!

vegan enchiladas

Enchiladas med svarta bönor och sötpotatis
(ca 6 st)

Koriander – lime – cashewkräm

Ca 2 dl naturella cashewnötter
1 dl hackad färsk koriander
1 stor vitlöksklyfta
1 dl vatten
3 msk limejuice
1/2 avocado
1/2 tsk havssalt
1/2 tsk vitlökspulver
Gör såhär:

1. Lägg cashewnötterna i en skål och häll på kokande vatten eller låt stå i kallt vatten. I kallt vatten behöver dom stå i minst 2 timmar, varmt vatten gör dom mjuka snabbare.

2. Häll av vattnet från cashewnötterna.

3. Mixa alla ingredienser i en mixer. Den ska bli riktigt slät och fin. Smaka av med salt. Färdig!

Hemmagjord Enchiladasås
2 msk vegetabiliskt smör
2 msk mjöl
1,5 tsk chilipulver
1 tsk spiskummin
1/4 tsk cayennepeppar
2,25 dl tomatpuré
3,5 dl grönsaksbuljong
1/2 tsk havssalt

Gör såhär:

1. Smält smöret i en kastrull

2. Häll i mjölet och rör runt så det blir en deg av det.

3. Häll i alla kryddorna – chilipulvret, spiskummin och Cayenne, stek en stund, det ska dofta gott.

4. I med tomatpurén och grönsaksbuljongen, och blanda runt. Blanda i salt efter smak och låt puttra. Gärna 20-25 min. Färdigt!

Enchiladas:

250 g skalad och tärnad sötpotatis
1 msk olja (jag använde avokado-olja)
1 mellanstor rödlök, hackad
3 vitlöksklyftor, hackade
2,25 dl grillad paprika, hackad
1 dl hackade soltorkade tomater
5 dl grovt hackad babyspenat
1 burk svarta bönor (ca 4 dl kokta)
6 dl hemmagjord enchiladasås
1 msk limejuice
1 tsk chilipulver
1 tsk spiskummin
1/2 tsk havssalt
6 st medium tortillabröd

Topping: 
Koriander – lime – vitlökssås
Koriander
Avokado
Annat valfritt 🙂

Gör såhär:

1. Sätt på ugnen på 180 grader.

2. Lägg sötpotatisen i en kastrull med vatten och koka den mjuk. Känn efter med en gaffel. Det tar ca 12 min. Häll av vattnet och ställ åt sidan.

3. Värm upp en stor stekpanna, häll i olja. Fräs rödlöken och vitlöken. När den är mjuk- salta och peppra.

4. Lägg i den grillade paprikan, soltorkade tomaterna, spenat, sötpotatisen och svarta bönor. Stek och rör runt tills spenaten har krympt.

5. Häll på 6-7 msk av enchiladasåsen, limejuice, chilipulver, spiskummin och salt. Rör runt. Smaka av med mer kryddor om du tycker det behövs.

6. Ta fram en gratängform och lägg i ett bakplåtspapper. Sprid ut ett jämnt lager med enchiladasås i botten.

7. Lägg ca 1 dl av fyllningen på varje tortillabröd och gör rullar. Lägg i dom en och en i gratängformen med öppningen neråt (så dom inte rullar upp sig). Om du får fyllning över så klicka ut den uppe på rullarna. Täck sedan rullarna med resten av enchiladasåsen.

8. Ställ in i ugnen i ca 20-25 min.

9. Ta ut och toppa med valfria tillbehör samt den gröna lime-koriander-cashewsåsen! Färdigt!

171102enchiladas